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                竹溪蒸盆分“南盆”和“北盆”兩個派系

                版權所有:湖北親家母食品股份有限公司 | 時間:2017-12-24 10:56:13 | 來源:公司原創



                        2016年初春,湖北日報官方微信發起“湖北四大蒸菜王”評選,截止投票結束,竹溪蒸盆以6851票躍居榜首,成為名符其實的“湖北蒸菜之王”。武漢商學院烹飪與食品工程學院副院長、中國烹飪大師涂建國說,竹溪蒸盆是湖北蒸菜的瑰寶。
                        竹溪地處秦巴山區,竹溪蒸盆是民間美食文化的創新,它以獨特的烹調方式,將山區出產的土豆、竹筍、臘豬蹄、土雞肉等原料集于一盆,使它們在色香味上達到高度融合,數百年來經久不衰。蒸盆好吃,菜難做。正宗的竹溪蒸盆對食材選用特別講究,香柏枝熏制的臘豬蹄、一年半以上的土母雞、農家土雞蛋做雞蛋盒子、野生香菇、山藥、天麻以及傳統種植的洋芋等食材。其主料輔料及配料,多達20余種。做好蒸盆的訣竅,是掌握好加料及加工的時機、火候。同樣的食材,加料順序及加工火候不同,味道迥異。
                        有關于竹溪蒸盆的傳說,網絡最流行的是《豐溪版本》,說:唐朝年間,薛剛正月十五大鬧花燈打死太子,武則天欲將之滿門抄斬,薛剛逃至泗水關,投家兄薛義。薛義懼誅連而避閃,夫人楊氏卻設宴款待。三人坐定,楊氏吩咐上菜。最后一道為蒸菜,楊氏奉菜薛剛,曰:恩人明日滿十八歲,我特吩咐廚房以十八種好料硬蒸數個時辰,稱之為蒸盆,一者祝君有財不外流,二者愿君十八般武藝樣樣精通,三者愿君落難之時有十八羅漢保佑……。不料,薛義下毒于酒內,薛剛被毒倒,楊氏憤然相救則被薛義一腳踢亡。豐溪婦人為紀念楊氏,便仿效楊氏做蒸盆招待客人,并世代相傳。
                        竹溪蒸盆分“南盆”和“北盆”兩個派系。兩個派系最本質的區別在于:“南盆”用的是整豬蹄和整雞子,用柴火硬蒸出來;“北盆”則是把臘豬蹄和土雞剁成小塊進行蒸制。
                        從嚴格的意義上說,“南盆”是竹溪蒸盆的起源,也才是正宗的竹溪蒸盆。竹溪蒸盆的發源地在竹溪的豐溪、桃源、向壩等南部大山區,也叫竹溪南山,這里的蒸盆叫“南盆”。“南盆”用整豬蹄和整雞子,是竹溪蒸盆起源時的原始狀態,是秦巴高山荒野古老飲食文明的實際體現,也是“大菜”的基本標志。這種“大菜”的含義還反映在:平時不做(沒有時間,也沒有功夫做。僅就整個臘豬蹄,從處理干凈到用柴火硬蒸,沒有七、八個小時根本就操作不下來,也蒸不熟),只有到了隆重的節日、或者家里遇到大喜事、或者家里來了十分貴重的客人,主人才會抽出專門的時間和功夫做蒸盆,它的“繁瑣”與“講究”,還有它的“盛大”與“隆重”,自然就決定了品嘗這道菜具有特殊的禮儀方式。它絕不是一道簡單的普通的菜!
                        至于“北盆”,就是竹溪北邊縣城模仿南山人做的蒸盆。這種蒸盆在形式內容上都進行了改變,也失去了竹溪蒸盆最初的古老的文化特征。把臘豬蹄和土雞剁成小塊進行蒸制,它的好處就在于人多分食方便。
                        目前,竹溪蒸盆在“北盆”的基礎上,已經出現了嚴重的“異化”。許多酒家打著竹溪蒸盆的牌子,實際上賣的就是一盆臘肉湯,而且這盆臘肉湯還不是正品,完全是把所謂的臘肉切成小圪,用高壓鍋壓十幾分鐘倒出來,再配上相關的半成品用開水一匯就端上桌。這實在是有辱竹溪蒸盆的美好名聲!

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